Ternasco aragonés asado como se hace en los pueblos

Voy a dar mi receta definitiva del ternasco (cordero joven) asado. Ojo, el ternasco es algo mayor que el lechal ovino y algo más joven que el cordero. Debe tener entre 70 y 90 días y no pasar de los 20 kilos en canal. Yo prefiero paletillas pero los costillares también sirven igual para esta receta. 

— ¿Pero de verdad que es la receta definitiva?— seguro, miré usted, es la de los años viejos, la histórica de los pueblos.

La carne debe tener un par de días sacrificada, no sabe igual si está el animal recién sacrificado, algo que en el caso de los lechales no es tan importante.

La carne se deja fuera del frigorífico por la noche antes de asarla, se pone esas horas antes con sal (el asado algo salado) un golpe de pimienta negra, unas ramitas deshojadas de tomillo y otras de romero y rociado con alegría con aceite de oliva. Para terminar unos chorritos de vinagre. Si, he dicho vinagre. Y con todo eso, se deja en maceración toda la noche, fuera de la nevera. En la vivienda no hay mucha diferencia de temperatura entre invierno y verano, así que da igual en qué momento del año lo estamos preparando. 

Yo prefiero que todo sea aceite de oliva y no sebo de riñonada o grasa de cerdo como el elemento para engrasar la carne en la maceración.

Antes de poner al fuego del horno, se pelan y cortan 4 patatas en rodajas finas y una o dos  cebollas, y se ponen debajo de la carne a modo de cama.

Se pone en la base del recipiente, por debajo de la carne, una mezcla de agua y vino blanco o rosado a mitad, para que el asado esté jugoso y las patatas se hagan casi cocidas. La carne no se cocerá porque estará encima de las patatas y no tocará los líquidos de la bandeja.

El horno se pone a tope de calor (entre 200 y 220 grados como poco), y cuando ya está alcanzada la temperatura se mete la carne, se deja unos 10 minutos y se baja el horno a no más de 170 grados. Se deja a esa temperatura un mínimo de 1,5 a 2 horas, teniendo en cuenta de que la base de la bandeja, donde estás haciendo cama las patatas y cebolla no se quede seco, para lo que añadiremos mezcla de mitad agua mitad vino, para que la humedad del horno no reseque la carne.

Si pasado el tiempo marcado el ternasco no está crujiente (se puede dar la vuelta una sola vez) cosa bastante improbable, se pondrá el rustidor a tope de temperatura los últimos minutos, para servirlo bien tostado por fuera y jugoso por dentro.

El vinagre no deja rastro de sabor, pero quita el de la carne madura, aunque en el ternasco no es imprescindible. El vino debe ser de familia. Un Rioja, un Somontano, un Duero, un Cariñena de los nuevos pueden ser una elección perfecta.