Nuestras madres en los pueblos se abanicaban, iban con bata abierta o combinación de raso y reían y cantaban como María Callas, cada noche tomando la fresca. Las abuelas se iban a parte a recordar cómo al marqués le masturbaban para quitarle la fuerza, porque ya le conocían como a su hombre como cazador y usufructuario del derecho de pernada.
Los padres comían en camiseta de tirantes con agujeros, café, copa y faria con guiñote o mus para pasar las horas de canícula hasta bajar al huerto y refrescarse en la acequia mientras regaban. No antes de las ocho de la tarde. No había hielo, no había aire, las neveras del bar y del almacén de carretera eran de maneta. Se sacaban las cervezas de botella ámbar más gorda que las de hoy y los Kas o gaseosa y se preparaban porrones a los cosechadores. Había fábricas de gaseosa no solo en Zaragoza, también en Jaca, Sabi y Sangüesa.
Jacetania entonces bebía la cerveza de Donosti hecha en Leitza, después con el pollo blanco y cuando llegó la ternera de Binéfar a la carnicería, empezó a consumirse San Miguel, que para eso se llevaban por su proteína la cebada de Berdún.
Nuestras familias gozaban de hacer costillas y remojarse en el río, se ponía el vino y la sandía a refrescar pero ninguno de mis tíos excepto José supieron nadar. Y los que aprendieron en la mili salían de las badinas estilo perro. Entre tanto, en las series como “Con ocho basta” ya de críos veíamos que en California todas las familias tenían un aparato cuadrado y ruidoso de aire acondicionado, unos coches ranchera chapados por fuera de madera –y los jinetes nocturnos, una pick up Bronco o una Harley- y los niños merendaban cereales, no pan con vino y azúcar o con tomate y un cabo de longaniza, para los niños de la longitud del dedo meñique cortada a naballa por yayo, que sabía mejor.
Y es que hasta el hielo y el aire acondicionado tienen una historia, una que ignoró mi padre. Y no sé qué pasa que cuanto más refrigerados vivimos más noches pasamos a 24 grados.
El hielo, ahumar el embutido y pescado pero especialmente la sal fueron los principales conservantes alimentarios hasta la nevera, ese armario que enfriaba inicialmente a partir de sal. Su palabra técnica anglosajona es frigorífico porque la nevera viene del nevero, arcón en que se deja un depósito para hielo como las que constumiza mi amigo Dani Calvo y ya tardáis en pedirle una, que las engalana con delicadeza y calidad.
El hielo fue un conservador de alimentos puesto en valor por la civilización china anterior a Confucio. Toda la gastronomía que consideramos italiana es en ingredientes básicos china y en ejecución y especiado persa, y la costumbre de los transalpinos de pasear en la caída del sol y comerse un magnífico helado sucede a la de la corte mandarina a la que le apasionaban los sorbetes de sabores frutales y creó los helados a partir de leches de soja.
El hielo para la medicina china tiene un uso terapéutico con sal que por desgracia frecuento para aliviar fiebres, quemaduras e hinchazones de tendones o esguinces.
La Ruta de la Seda refinó el arte del sorbete y Persia aportó el magnífico de destilado de rosas, de granada y uvas de parra de Sirah. Se popularizó del tal modo su consumo, el clima de Isfahan es el más parecido que puede encontrarse al de Zaragoza y su región contiene sierras como las turolenses, que la civilización persa fue la precursora de la construcción de neveros.
Llegada la pasión por el helado, la pasta y los cítricos a Italia, y de allí trasvasada por María de Medici a Francia y al resto de Europa, ni el clima mediterráneo ni el de las fundaciones españolas y portuguesas en América y el trópico eran precisamente aptos para replicar esta escasa delicatesen de la ruta.
Para superar ese bloqueo de falta de recursos, se prensó flor de hielo de los Pirineos y los Alpes y se llegaron a traer bloques de iceberg a Nápoles y Génova. El sobrante de dicha cadena de valor se utilizaba para picarlo sobre el pescado y criogenizarlo por un tiempo, para que los ojos parecieran vivos. Cuando os saquen una sardina lavada o una ostra sobre picadillo de hielo pilé debéis sentir emoción; estoy seguro de que todos los que me estáis leyendo de mi generación o anteriores lo estáis sintiendo, se os está haciendo la boca agua y el paladar os pide un vermú o bitter sin alcohol a la voz de ya.
No es hasta la década de los 60 en que la flota pesquera bretona incorpora los arcones congeladores a la flota de altura de pesca, y por eso nos criamos con la publicidad de los palitos Pescanova.
Como decíamos ayer, el problema del hielo es crearlo a partir de agua potable y no como mínimo osmotizada o pasada por jarrita. Con esos cubitos podéis llegar a arruinar el sabor a pepino delicado del gazpacho, el amargor de la endrina del pacharán o el ahumado de los magníficos destilados escoceses o japoneses que se molestan en criar los aguardientes en barricas de Jerez.
Con la electricidad masiva fabricamos hielo en cada casa, siquiera dejando los cubitos encima de la pescadilla congelada. Hay contenedores de formas pero os emplazo a volver a la rusticidad, haceros un bloque de agua de Jaraba en un molde de los de bizcocho y jugad a hacer escamas, piedras o rocas con un buen punzón, porque distintos hielos cambian cualquier resultado. Picadlo así y oled el humo o niebla que se forma, que en ella están todos los aromas de lo que suavicéis con él, porque el hielo tiene la propiedad de cohesionar. De la misma forma que el aceite o que la pimienta negra y la trufa potencian.
Falta nos hace el hielo, no como a mis padres que formaban parte de un todo milenariamente cohesionado, con algunos toques o sorpresas de sorbete, corte de helado o comtesa que bajaba mi padre del bar, y un plato de calamares, para hacer feliz a mi abuela desdentada. Era una persona que nunca tuvo un duro suyo, que vivió haciendo sonreír, un déspota ilustrado de la felicidad. Primero hazlo, y luego pide perdón.
21.06 Luis Iribarren
